¿Sabías que los residuos del mezcal pueden convertirse en comida del futuro?
Lo que comes todos los días podría cambiar gracias a la ciencia. Hoy, investigadoras en México están desarrollando nuevas formas de crear alimentos más nutritivos y hasta suplementos que ayudan a tu cuerpo… a partir de algo que normalmente se desecha.
El agave, por ejemplo, es parte de la identidad mexicana. Pero detrás de cada botella de mezcal, quedan residuos que la mayoría de las veces se desaprovechan.
¿Qué pasaría si esos residuos pudieran convertirse en proteínas nutritivas?
Eso es exactamente lo que investiga el Grupo de Seguridad Alimentaria y Nutrición de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, dentro del laboratorio Sustainable Bioproducts.
“La sostenibilidad no es una moda, es una necesidad. Y la biotecnología nos permite cerrar ciclos y aprovechar mejor nuestros recursos, desde los alimentos hasta los materiales que normalmente se desperdician”, explica la Dra. Aurea Ramírez, co-líder del grupo de investigación en Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Este proyecto, seleccionado entre los 17 mejores del mundo por Good Food Institute en 2024, no solo busca reducir el impacto ambiental. También apunta a fortalecer la seguridad alimentaria y generar valor agregado en México.
En un país donde la obesidad infantil supera el promedio latinoamericano y duplica el promedio global, pensar en nuevas fuentes de nutrición es urgente.
“La ciencia tiene que responder a problemas reales. Y en México, la salud alimentaria es uno de los más importantes.”
¿Pero cómo se convierte el agave en proteína?
Con ayuda de la biotecnología y la tecnología de alimentos, lo que antes se consideraba desecho puede transformarse en nuevas proteínas que pueden utilizarse en alimentos y suplementos nutricionales. Suena casi mágico, pero lo que ocurre en realidad es un proceso científico muy interesante.
Cuando se produce mezcal, del agave solo se aprovecha una parte. Lo que queda (fibras y residuos vegetales) todavía contiene compuestos valiosos como azúcares complejos y otros nutrientes. El problema es que nuestro cuerpo no puede aprovecharlos fácilmente tal como están.
Aquí es donde entra la biotecnología.
“La biotecnología utiliza organismos vivos, como microorganismos, para transformar materiales en algo nuevo y útil”, explica la Dra. Aurea Karina Ramírez Jiménez.
En el laboratorio, los investigadores realizan algo parecido a una fermentación controlada (como cuando se hace yogurt o pan, pero mucho más precisa). Se introducen microorganismos seleccionados que “se alimentan” de los azúcares presentes en el residuo del agave, es decir, aprovechan las fibras complejas produciendo biomasa rica en proteínas a partir de los microorganismos.
Es decir, convierten un subproducto agrícola en una fuente alternativa de proteína.
“Es un proceso que combina microbiología, ingeniería en alimentos y nutrición. No es improvisación: es diseño científico”, señala la investigadora.
El resultado puede utilizarse en el futuro como un insumo o ingrediente en alimentos funcionales o suplementos, sustitutos de carne a base de plantas o a base de proteínas microbianas, o incluso en alimento para ganado con mayor porcentaje de proteínas, aportando proteína y reduciendo desperdicio al mismo tiempo.
¿Por qué esto es importante?
Porque logra tres cosas al mismo tiempo:
- Reduce residuos agroindustriales.
- Genera nuevas fuentes de proteína.
- Contribuye a sistemas alimentarios más sostenibles.
En un mundo donde la población crece y los recursos son limitados, encontrar nuevas fuentes de proteína con menor impacto ambiental es uno de los grandes retos científicos.
“Cerrar ciclos y aprovechar mejor lo que ya producimos es parte de la ciencia que necesitamos para el futuro”, afirma la Dra. Ramírez.
La próxima vez que pienses en cómo mejorar lo que comemos o cómo cuidar el planeta, vale la pena preguntarse: ¿y si tú pudieras ser parte de esa solución?
